Lyon, Francia Nicolás Palomo, quien a sus 27 años es el chef más joven de los que compiten este año en el prestigioso concurso del Bocuse d’Or, exhibió ayer ante representantes culinarios de todo el mundo los sabores de la cocina guatemalteca.
Palomo apostó por un enrollado de gelatina con carne de cordero y otro de rape envuelto con jamón curado y muselina de vieiras, dentro de una línea “clásica” a la que añadió“toques extraños” de su región como maracuyá o apazote, una especie muy típica del país centroamericano, según explicó a periodistas de la agencia de noticias española EFE.
El cocinero llegó a Francia hace 10 días con un equipo de cuatro personas para participar en el Bocuse d’Or, conocido como las “Olimpiadas de la gastronomía”, que se celebra cada dos años en Lyon, al sur de Francia, y que este año cuenta, por primera vez, con Guatemala entre los 24 países concursantes.
“Hemos hecho un gran esfuerzo y queremos hacer un buen papel”, manifestó Palomo al comienzo de la competición, de cinco horas y 35 minutos de duración, y cuyos resultados se conocerán hoy luego de las presentaciones de 12 países que cerrarán España, que compite de la mano del andaluz Juan Andrés Morilla, y Noruega, el país ganador de la edición del 2009.
Estrategia guatemalteca
Sobre la gastronomía de su país, el representante de Guatemala resaltó que “es joven, pero está emergiendo”, y afirmó que se hacen “muy buenas cosas y muy interesantes en Latinoamérica, por lo que a corto plazo estos países van a estar en un calibre más alto” .
El joven chef también expresó algunas recomendaciones a los que quieran iniciarse en el mundo de la alta cocina en su país: “La escuela es solo una base, es un trabajo muy duro; le tiene que gustar a uno o, de lo contrario, no aguantaría”.
La madre del candidato, Olga Ventura, destacó el interés de Palomo por la cocina desde que tenía 8 años y preparaba “cosas fáciles como ensaladas y crepes”.
También comentó que a los 17 años el cocinero se fue a vivir a Canadá para aprender inglés, y comenzó a trabajar como lavaplatos en un restaurante, en donde llamó la atención del chef por el interés y habilidad que mostraba en sus momentos libres.
Triunfa en México
El equipo de Palomo quedó en primer lugar de 12 países latinoamericanos en la Copa Azteca, la competición regional que preselecciona a los candidatos al Bocuse d’Or, y donde quedaron en el segundo y tercer puestos Uruguay y Argentina, respectivamente, también presentes en el certamen.
El presidente del gremio de restaurantes de Guatemala, Peter Meng, celebró el reconocimiento que supone para su país la participación en el Bocuse d’Or, y recalcó que “es un bonita oportunidad para mostrar a nuestro país también como un destino gastronómico”.
Fuerte jornada
Los 12 chefs que participan en la decimotercera edición del prestigioso concurso coincidieron en calificar la jornada de “cardíaca”.
“Pensábamos que realmente no íbamos a poder sacar el plato a tiempo”, resumió Palomo.
La jornada empezó puntual, y durante todo el día los equipos de cocineros se afanaron en sus boxes, cocinas a medida alineadas dentro del pabellón en el que se desarrolla el certamen, para entregar a tiempo un plato de pescado y otro de carne.
El chef argentino Juan Pedro Demuru, quien compitió por segunda vez en el evento —en 1999 participó como pinche— juzgó el resultado de su propuesta de la siguiente manera: “Uno siempre puede hacerlo mejor” y aclaró que “siempre hay muchas cosas que se terminan de hacer el día del concurso”.
Los chefs se entrenan durante meses para el acontecimiento, a un ritmo que llega, según los equipos, a 50 horas semanales, y que se intensifica conforme se acerca la fecha del evento.
Los 24 platos que se elaboraron al término del día desfilaron delante de los jueces, que otorgaron a cada uno una puntuación sobre 60, que será desvelada mañana, cuando hayan cocinado todos los países en liza.
Sabor y presentación
De estos 60 puntos, 40 corresponden a calificaciones sobre el sabor, y el resto, a la presentación del plato, y entran en los criterios del jurado la textura, cocción, presentación, técnica y también la inventiva o acierto de las combinaciones.
Los concursantes deben respetar los ingredientes impuestos en las bases del concurso: cordero, rape, cangrejo y cigalas, todos ellos procedentes de Escocia, aunque aportan a cada plato matices regionales que el jurado también valora positivamente.
El candidato guatemalteco que trabaja en el Hotel Casa Santo Domingo recurrió para sazonar sus platos al maracuyá y al apazote, una especia típica del país, mientras que el bonaerense acompañó el cordero de humita, un plato típico del norte de Argentina, hecho a base de maíz.
Durante toda la jornada, los seguidores de cada equipo nacional no dejaron de corear los nombres de sus candidatos desde las gradas, y de agitar banderas y camisetas con los colores de sus naciones, entre ellas la de Guatemala.
El ambiente festivo y ruidoso es una de las características del certamen, que se desarrolla en Lyon en forma bienal, dentro del marco del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación.
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